Verschiedene Gewürze haben typischerweise ihre eigenen, einzigartigen Geschmacksprofile, die eng mit den Eigenschaften ihrer chemischen Zusammensetzung zusammenhängen. Unterschiedliche chemische Zusammensetzungen können unterschiedliche Geschmacksempfindungen hervorrufen. Gewöhnliche Gewürze weisen typischerweise Geschmacksrichtungen wie salzig, süß, sauer, scharf, umami, herzhaft und bitter auf. Nachfolgend finden Sie eine Analyse der chemischen Komponenten, die zu diesen verschiedenen Geschmacksempfindungen beitragen.
1. Salzigkeit
Salzigkeit ist der Geschmack neutraler Salze in einer Verbindung. Natriumchlorid, Kaliumchlorid und Ammoniumchlorid haben beispielsweise alle einen salzigen Geschmack, weisen aber auch andere unangenehme Gerüche auf. Die Geschmacksintensität jedes Salzes hängt vom Molekulargewicht der Verbindung ab; Je größer das Molekulargewicht, desto stärker sind Bitterkeit und andere unangenehme Gerüche. Die Hauptquelle für den Salzgehalt ist Speisesalz, dessen Hauptbestandteil Natriumchlorid ist. Die einzigartigen Eigenschaften von Chlorid und Natriumionen verleihen Natriumchlorid seinen reinen Geschmack.
Zu den salzigen Gewürzen gehören Salz, Sojasauce und Soßen. Für einige Nierenpatienten, die kein Speisesalz zu sich nehmen können, können Natriummalat oder Kaliumglutamat als Ersatz verwendet werden.
2. Süße
Süße ist ein allseits beliebter Geschmack. Süße ist in erster Linie das Ergebnis der kombinierten Wirkung süß{1}schmeckender Gene, wie Aminohydroxylgruppen und süß{2}verstärkender Gruppen. Zucker mit einem niedrigen Polymerisationsgrad wie Saccharose, Maltose, Glucose und Fructose haben alle einen süßen Geschmack.
Zu den süßen Gewürzen gehören Haushaltszucker (einschließlich weißer und brauner Zucker), Honig, Maltose und Kandiszucker.
3. Säure
Säure entsteht durch die Wasserstoffionen, die von organischen und anorganischen Säuren freigesetzt werden. Als saure Aromen können Essig, Ketchup, verdorbene Sojasauce und Wein verwendet werden. Übliche saure Aromastoffe sind Essigsäure (Ethansäure), Bernsteinsäure, Zitronensäure, Apfelsäure und Milchsäure. Organische Säuren sind schwache Säuren, die am normalen menschlichen Stoffwechsel beteiligt sind und im Allgemeinen keine negativen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit haben. Sie sind wasserlöslich und ihr Säuregehalt ist weitaus weniger intensiv als der von anorganischen Säuren.
4. Schärfe
Schärfe ist das Gefühl, das durch die Stimulation der Mundschleimhaut durch nicht-flüchtige Reizstoffe entsteht. Seine Zusammensetzung ist komplex und jede Schärfeart entsteht aus unterschiedlichen Komponenten. Die Schärfe von Chilischoten ist vor allem auf Capsaicin zurückzuführen; die Schärfe von Pfefferkörnern ist auf Capsaicin und Capsaicin zurückzuführen; die Schärfe des Ingwers ist vor allem auf Zingeron und Gingerin zurückzuführen; und die Schärfe von Zwiebeln und Knoblauch ist hauptsächlich auf Allicin zurückzuführen.
5. Umami
MSG, Hühnerbrühe, Garnelenrogen, Austernsauce, Garnelenöl und Fischsauce haben alle Umami-Geschmack. Die Umami-Komponenten von Garnelenrogen, Austernsauce und Fischsauce sind verschiedene Amide und Aminosäuren. MSG wird aus Mononatriumglutamat gewonnen, während Hühnerbrühe aus Natriuminosinat gewonnen wird.